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Schnitzel (panado) de Pescada

dejerusalem
id: 3807, 26-05-2009
Prestígio: 25
Artigos: 6
Comentários: 5
Ingredientes:

Postas finas de pescada (fresca ou congelada)

Para o polme:
1 ovo inteiro batido
Farinha de trigo sem fermento
Farinha de pau/mandioca
Carolo/Sêmola de milho - preferencial - ver 'sugestão' no ponto 2
Óleo vegetal e azeite virgem extra para fritar
ou
Forno a gás ou eléctrico

Preparação:

1. As postas de pescada deverão ser finas, mas não muito, e sem espinhas. Se preferir usar peixe congelado deverá permitir o descongelamento total do peixe. Não será necessário temperar uma vez que o polme dará o sabor.
2. Para fazer o panado: misturar farinha de trigo (em proporção maior) e a farinha de pau. Temperar com sal fino, pimenta moída e ervas secas. Agitar ou mexer bem. Provar um pouco da mistura e rectificar temperos ou proporção da farinha, caso a mistura esteja um pouco 'seca'. Se gostar, também poderá acrescentar algumas sementes de sésamo.
Sugestão: poderá juntar sêmola de milho e ajustar as proporções sendo que esta deverá ser a menor, pois é uma farinha grosseira e deixaria o exterior do peixe seco.
3. Passar o peixe pelo ovo batido e, de seguida, pela mistura de farinhas.
4. Fritura: fritar em óleo, ou azeite, bem quente. ou Assado: cozinhar em forno bem quente (250ºC).

Nota:
a) É possível que não se atinja o nível desejado na combinação das farinhas na primeira vez. Basta 'testar' em dois pedaços de pescada, cozinhar e, caso seja necessário, fazer as alterações necessárias.
b)Referi nesta receita pescada pois tende a ter um sabor neutro e a estar disponível facilmente e a preço reduzido. Caso pretenda, poderá fazer a receita com outro tipo de peixe que se apresente fino e com uma consistência semelhante à da pescada.

Sugestão para panar e poupar ingredientes:
a) pode-se passar por ovo vários pedaços de peixe, carne ou legumes ao mesmo tempo. Para ficarem cobertos mais eficazmente dever-se-à deixá-los a repousar durante alguns minutos.
b) Dispor a farinhas, ou pão ralado, num recepiente amplo e rectangular - ou com outro formato no qual caiba bem o alimento a panar. Panar um filete de cada vez.
c) Escorrer muito bem o ovo para que não 'empape' a farinha/pão ralado. Usar um garfo para auxiliar nesta tarefa, se necessário
d) Estender bem na farinha/pão ralado. Abanar o recipiente para cobrir de forma uniforme. Certificar-se que todos os lados estão panados. Neste ponto já poderá usar as mãos para cobrir melhor o alimento. Poderá também bater ligeiramente, com o punho fechado, o peixe ou a carne.

Pessoalmente não cozinho fritos... a maioria dos fritos podem, e devem, ser substituídos por "fritura" no forno - seja a 'seco' ou com um pouco de gordura - como batatas (seja qual for o tipo de corte) ou mesmo peixe "mais indicado" para fritar, como sardinhas pequenas. Nesta receita não é preciso qualquer tipo de gordura para que fique bem cozinhado. As farinhas 'trancam' o suco do peixe, o tempero do sal, da pimenta e das ervas. Se a ideia de fritar é cozinhar de fora para dentro, o assar faz isto de forma bem melhor e saudável: cozinha o alimento de dentro para fora e no seu próprio molho!

De acordo com a minha experiência, deve-se começar a cozinhar depois do forno estar quente - basta alguns minutos para que isso aconteça, não necessitando de um tempo demorado, e dispendioso, de 'pré-aquecimento'.


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Receita enviada por dejerusalem
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