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Alguns segredos do caramelo

O caramelo é o açúcar fundido que produz um cheiro aromático bastante característico quando se queima.

Para preparar o caramelo deita-se numa pequena caçarola uma colher de água e 50 g de açúcar em pó. Depois aquece-se até tomar a cor que se desejar (o termómetro deverá marcar cerca de 140 graus C). Em confeitaria e pastelaria, a cor do caramelo deve ser geralmente amarelo-escura ou castanho-escura. Já para corar caldos de carne clarificados ou alguns molhos para certos doces, deve empregar-se caramelo quase preto e espesso que, então, deixa de ser doce.

- Caramelo para barrar formas
Para barrar uma forma com caramelo, deita-se-lhe o açúcar e a água na proporção de 150 g de açúcar pilé para uma colherada de água, e leva-se ao lume brando, deixando aquecer devagar até aparecer no meio do fundo um ponto amarelo. Começa-se, então, a espalhar o açúcar com uma colher de pau, andando com ela à roda para fazer a mistura de todo o açúcar. Quando se parar de mexer, aparece sempre no mesmo sítio o tal ponto amarelo. Vai-se mexendo sempre até se obter um caramelo muito louro. Pega-se, então, na forma com um pano em cada mão para evitar alguma queimadura, tira-se do lume e anda-se com ela à volta para fazer correr o açúcar pelas paredes da forma, desde o fundo até à borda.


Enviado por Kitchenet
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Comentários ver todos
Re: Caramelo
(maria caxuxa, 1 ponto , Sexta, 17 de Outubro de 2008 às 11:27)
Infelizmente, nunca consegui que o caramelo ficasse no ponto. Ou fica demasiado líquido ou já com sabor a queimado. Gostava de saber alguma magia que me levasse a saber o ponto ideal para o poder tirar do lume sem ser em estado de decomposição :-)
 
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