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Os vários pontos de açúcar

A calda de açúcar é uma das partes mais importantes da doçaria, quer como base fundamental, quer como elemento de ligação.
A calda de açúcar prepara-se dissolvendo duas partes de açúcar numa parte de água e levando ao lume para atingir densidades e espessuras diferentes, conforme a fervura a que for submetida. Como o açúcar ataca o ferro, não se deve empregar utensílios deste metal.
Os diferentes estados que a calda de açúcar toma pela acção da fervura chamam-se pontos de açúcar, sendo os principais: ponto de pasta, ponto de fio, ponto de cabelo, ponto de pérola, ponto de estrada, ponto de espadana, ponto de rebuçado e ponto de areia.

Os diferentes pontos de açúcar conhecem-se do modo seguinte:

Ponto de pasta: Introduz-se uma colher de pau na solução fervente e tira-se de seguida, deixando-a escorrer para o tacho: se a calda correr como se fosse água, diz-se que o açúcar ainda não tem ponto. Logo que começar a aderir à colher uma pequena camada de açúcar, tem-se o ponto de pasta. O pesa-xaropes deve marcar 28 graus Beaumé e o termómetro 1010 Centígrados.

Ponto de fio: Continua-se um pouco mais a fervura: quando da colher correrem fios sem grande resistência, tem-se o ponto de fio. O pesa-xaropes deve marcar 290 Beaumé e o termómetro 1050 Centígrados.

Ponto de cabelo: Quando da colher correrem fios finos e estaladiços, tem-se o ponto de cabelo. O pesa-xaropes deve marcar 32 graus Beaumé e o termómetro 1050 Centígrados.

Ponto de pérola: Quando o fio que corre da colher for espesso e ficar uma gota suspensa na extremidade, tem-se o ponto de pérola. O pesa-xaropes deve marcar 34 graus Beaumé e o termómetro 1080 Centígrados.

Ponto de estrada: Quando, ao passar uma colher de madeira no fundo do recipiente, onde se encontra a calda, se formar como que uma estrada que deixa ver o fundo, tem-se o ponto de estrada. O pesa-xaropes deve marcar 370 Beaumé e o termómetro 1100 Centígrados.

Ponto de espadana: Quando, ao retirar a colher, a calda cai em lâminas, com o aspecto de fitas de nastro, tem-se o ponto de espadana. O pesa-xaropes deve marcar 40 graus Beaumé e o termómetro 1170 Centígrados.

Ponto de rebuçado: Quando um pouco de calda, deitada numa tigela com água fria, se juntar num montinho duro e quebradiço, tem-se o ponto de rebuçado. O pesa-xaropes já não actua e o termómetro deve marcar 1260 Centígrados.


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